lunedì 30 gennaio 2017

Pere al vin brulè con crema all'arancia con caramello rosso


Questa è una ricetta superfacile, e può essere una risorsa quando avete da fare altre preparazioni in forno. Richiede infatti tempi piuttosto lunghi di cottura, e rischia di essere antieconomica se il resto del pasto è fatto ai fornelli, E questo, mi perdonerete, è un mio chiodo fisso. Comunque, andiamo avanti: ecco gli ingredienti
Ingredienti


4 pere a polpa compatta (io e Viola abbiamo scelto le williams)
600 grammi di vino rosso
200 grammi di zucchero
3 stecche di cannella 
5 anici stellati
10 chiodi di garofano

Per la crema aromatizzata all'arancia
100 grammi di zucchero
80 grammi di arance candite
1/2 litro di latte intero
50 grammi di maizena
2 uova

Per la salsa caramello rosso
200 grammi di zucchero
100 grammi di vino rosso

Procedimento
Mettete in una pentola il vino con lo zucchero e le spezie e fate ridurre per almeno 20 minuti.
Lavate accuratamente le pere, tagliatele a metà e privatele del torsolo con uno scavino.


Mettete le pere rovesciate in una teglia con le spezie

Versatevi sopra il vino aromatizzato e infornate a 180° per almeno un'ora. In realtà reggono la cottura anche molto più a lungo, e il loro gusto se ne giova.


Procedimento per la crema con il bimby

Mettete nel boccale lo zucchero con le arance candite e polverizzate per 20 secondi a velocità 7; quindi unite il latte, la maizena e le uova e cuocete per 7 minuti a temperatura 90° a velocità 4.

Procedimento per la salsa al caramello rosso

Mettete lo zucchero a sciogliere in un pentolino dai bordi alti e fate sciogliere mescolando per due- tre minuti, quindi unite il vino caldissimo (potete prelevarlo direttamente dalla pentola in cui avrete messo il vino per aromatizzarlo con le spezie, dopo averle, ovviamente tolte dal liquido). Fate molta attenzione, perché in questa operazione potrà schizzare dello zucchero fuso a temperatura altissima.
Mescolate finché la preparazione non risulta omogenea. Per togliere il caramello residuo dal pentolino vi consiglio di riempirlo, una volta tolta la salsa, di acqua molto calda.


martedì 24 gennaio 2017

Patate alla crema d'autore per una buona causa


L'Associazione culturale Sandro Pertini è un posto carino, che io e Viola abbiamo contribuito a ristrutturare tre anni fa e dove lavoriamo in squadra tra vecchi amici. Facciamo cose interessanti di vario "spessore"  (le mie un po' meno "spesse") e ci divertiamo a farle, e i nostri ospiti sono in genere soddisfatti. Ma c'è un problema: non c'è riscaldamento!!!! Allora abbiamo pensato di darci dentro per tirare su i soldi per comprare una stufa. Così lo scorso venerdì Viola si è prestata, e visto che era in ferie, ci ha preparato una cena gourmet. Siccome il tempo per fare le foto non c'è stato, vi proponiamo il menù a pezzetti, neppure in ordine di apparizione, ma in ordine di "riedizione" a casa nostra. Il menù, che aveva come tema "le eccellenze d'Italia" è stato questo:

Menù IGP
Tortino di broccoli su fonduta di mascarpone e Parmigiano Reggiano e sfoglie di Speck dell'Alto Adige
Risotto agli asparagi con croccante di Prosciutto di Amatrice
Sella di maiale con coppa di Parma con patate alla crema su letto di spinaci
Pere dell'Emilia Romagna al vin brulè con gelato alla crema e vaniglia

Patate alla crema

Ingredienti
1 kg di patate
500 grammi di panna liquida 
200 grammi di parmigiano reggiano
sale q.b.

Procedimento

Affettate le patate sbucciate con una mandolina. 



Fate uno strato di patate, spolverizzate leggermente di sale e grattugiatevi sopra il parmigiano.


Intanto mettete a ritirare la panna in un pentolino a fuoco molto basso per circa mezz'ora. 


Stendete sopra le patate lo strato di panna ritirata.


 Proseguite con gli strati e terminate con uno strato di panna e parmigiano.


Infornate a 170° in forno statico per circa 40 minuti. Qualora la superficie diventasse troppo scura abbassate la temperatura e, al limite, coprite con un foglio di carta di alluminio.

mercoledì 18 gennaio 2017

Panini cileni ai tre sapori con il Bimby


Ecco la versione glutinosa dei panini già presentati nella versione gluten free. In Cile vengono serviti come entreè, insieme a piattini con riccioli di burro; quindi da noi si prestano ad essere serviti come antipasto per un pranzo "seduto", soprattutto se come me voi siete sempre in ritardo. Gli ospiti hanno qualcosa da addentare e pazientano fino l'arrivo del primo piatto....

Ingredienti
20 grammi di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero
180 grammi di acqua
100 grammi di latte
20 grammi di olio evo
400 grammi di farina tipo 0
100 grammi di di farina manitoba
1 cucchiaino e mezzo di sale
50 grammi di olive denocciolate e tritate
2 spicchi di aglio tritati
2 cucchiai di origano
1 uovo sbattuto

Procedimento
Tritate le olive e l'aglio separatamente a velocità 7 per 10 secondi. Mettete da parte i due triti, sciacquate e asciugate bene il boccale.
Sciogliete il lievito con 100 grammi di acqua tiepida e con lo zucchero.
Versate nel boccale l'acqua rimasta, il latte, l'olio, il lievito sciolto, le farine, per ultimo il sale e impastate 30 secondi a velocità 5; dividete l'impasto in tre parti.
Aggiungete in ciascuno dei tre impasti gli ingredienti, ovvero in uno le olive, in uno l'aglio e nell'altro l'origano; impastate altri 30 secondi a velocità 5 e poi 2 minuti a velocità boccale modalità spiga per ciascun impasto.
Mettete gli impasti a lievitare in diverse ciotole coperte in un posto caldo (io l'ho messo in forno preriscaldato a 50°)  finché non raddoppieranno di volume ( a me ci sono volute circa 2 ore).
Fate delle palline e mettetele a lievitare nuovamente. 
Sbattete l'uovo con un po' di latte. 
Quando i panini saranno lievitati spennellatevi sopra l'uovo e cuoceteli in forno statico caldo a 200° per circa venti minuti. Fateli raffreddare su una griglia per non farli inumidire.
Sono buoni sia caldi che freddi.

martedì 17 gennaio 2017

Guacamole superfacile all'italiana


Dalla bellissima cena cilena era avanzato un avocado tutto solo. Che altro farne se non una semplicissima guacamole? Però non abbiamo voluto rinunciare ad un tocco di italianità: Viola ci ha aggiunto mezza cipolla e dei pomodorini. Avremmo voluto fare anche i triangolini di polenta, ma avevamo in casa dei banali nachos in busta e anche loro sono serviti egregiamente allo scopo!   

Ingredienti

1 avocado
mezza cipolla
6 pomodorini
sale, pepe, olio evo q.b.

Procedimento

Mettete la cipolla in ammollo 1 ora, quindi tritatela finemente. Lavate i pomodorini e tagliateli a pezzetti più piccoli possibile al coltello. 
Quanto all'avocado, siccome i puristi dicono di sbucciarlo e schiacciarlo con una forchetta, così noi abbiamo fatto. Non è tuttavia escluso che voi passiate nel mixer anche l'avocado. Comunque decidiate di farlo, dovrete ottenere una purea  purea, a cui aggiungerete un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale, e ovviamente la mezza cipolla e i pomodori a pezzettini. 
Buon appetito!

sabato 14 gennaio 2017

Empanadas cilene in tre versioni: vegana, vegetariana e carnivora



Ricordate la cena cilena? Ecco, queste sono le ricette delle mie empanadas. Il ripieno "carnivoro" è stato opera di Viola, in tutti e tre le versioni a Viola spetta aver individuato la quantità di spezie necessarie. Hanno avuto tutte e tre le versioni un grande successo, ma la maggior soddisfazione ci è arrivata proprio dal cuoco, che, dopo aver assaggiato la versione "carnivora" (pare che in Cile il vegetarianesimo sia molto poco diffuso..) ha detto: "Umh, sento proprio il sapore della mia Terra!". E siccome aveva l'aria soddisfatta, abbiamo dedotto che non si riferisse alla "Terra" come "suolo", ma come Paese!

Ingredienti per la versione vegana

250 grammi di pasta brisé
(125 gr. di farina 00, 50 gr. d’olio d’oliva, 25 gr. d’acqua tiepida, 1 cucchiaino di sale)
100 grammi di seitan
2 peperoni verdi piccoli
50 gr di olive nere denocciolate
1 cucchiaio di uva passa
1  cipolla
1 spicchio di  aglio
1 cucchiaino di dado bimby o altro dado
mezzo bicchiere di acqua
1 cucchiaino di un mix di cumino, paprika e peperoncino in polvere

olio extravergine di oliva 

Procedimento

Impastate gli ingredienti per la pasta brisé, con il metodo a fontana o in un robot e mettete in frigo a raffreddare per almeno 30 minuti. Ovviamente se avete la pasta brisé pronta salterete questo passaggio. 
Fate soffriggere la cipolla tagliata sottile assieme all’aglio e ai peperoni a listarelle in una padella, e lasciate stufare per circa dieci minuti a fiamma bassa. 
Mettete l'uvetta a rinvenire in un bicchiere di acqua tiepida.
Tritate il seitan (io l'ho fatto con il bimby, perché è un lavoro piuttosto impegnativo) e aggiungetelo alle verdure stufate insieme a mezzo bicchiere d’acqua calda in cui avrete disciolto il dado. Continuate a cuocere finché questa non sia stata completamente assorbita.
Unite poi le olive tritate e l’uva passa scolata e strizzata. Alla fine aggiungete le spezie (misurate le quantità in base ai vostri gusti personali).
Mentre il ripieno stufa stendete la pasta  e ricavatene dei cerchi con un bicchiere capovolto o con un coppapasta, che lascerete riposare perché mantengano perfettamente la forma una volta cotti.
Una volta pronto il ripieno deponetene un cucchiaio  al centro di ciascun cerchio e richiudete bene schiacciando i bordi su cui avrete fatto passare dell’acqua, spennellando accuratamente. Non esagerate con il ripieno o rischierà di colare fuori. 
Cuocete in forno caldo a 180° per 20 minuti (ma tenete conto del vostro forno e della sua personalità).

Versione Vegetariana

250 grammi di pasta brisee
(125 gr. di farina 00, 50 gr. d’olio d’oliva, 25 gr. d’acqua tiepida, 1 cucchiaino di sale)
100 grammi di seitan
2 peperoni verdi piccoli
50 gr di olive nere denocciolate
1 cucchiaio di uva passa
 cipolla
1 spicchio di  aglio
1 cucchiaino di dado bimby o altro dado
mezzo bicchiere di acqua
3 uova
1 cucchiaino di un mix di cumino, paprika e peperoncino in polvere
olio extravergine di oliva 


Se avete le uova in frigo tiratele fuori e ignoratele per un po'.
Impastate gli ingredienti per la pasta brisé, con il metodo a fontana o in un robot e mettete in frigo a raffreddare per almeno 30 minuti. Ovviamente se avete la pasta brisé pronta salterete questo passaggio. 
Mettete a bollire le uova immergendole in acqua bollente con 1 cucchiaino di aceto e lasciandole bollire da 8 a 10 minuti a seconda della grandezza. Trascorso questo tempo immergetele in acqua fredda e qui lasciatele finché non sarete giunti alla fine della preparazione.
Fate soffriggere la cipolla tagliata sottile assieme all’aglio e ai peperoni a listarelle in una padella, e lasciate stufare per circa dieci minuti a fiamma bassa. 
Mettete l'uvetta a rinvenire in un bicchiere di acqua tiepida.
Tritate il seitan (io l'ho fatto con il bimby, perché è un lavoro piuttosto impegnativo) e aggiungetelo alle verdure stufate insieme a mezzo bicchiere d’acqua calda in cui avrete disciolto il dado. Continuate a cuocere finché questa non sia stata completamente assorbita.
Unite poi le olive tritate e l’uva passa scolata e strizzata. Sbucciate le uova, tritatele grossolanamente e aggiungetele al ripieno. Alla fine aggiungete le spezie (misurate le quantità in base ai vostri gusti personali).
Mentre il ripieno stufa stendete la pasta  e ricavatene dei cerchi con un bicchiere capovolto o con un coppapasta, che lascerete riposare perché mantengano perfettamente la forma una volta cotti.
Una volta pronto il ripieno deponetene un cucchiaio  al centro di ciascun cerchio e richiudete bene schiacciando i bordi su cui avrete fatto passare dell’acqua, spennellando accuratamente. Non esagerate con il ripieno o rischierà di colare fuori. 
Cuocete in forno caldo a 180° per 20 minuti (ma tenete conto del vostro forno e della sua personalità).

Versione carnivora


250 grammi di pasta brisee
(125 gr. di farina 00, 50 gr. d’olio d’oliva, 25 gr. d’acqua tiepida, 1 cucchiaino di sale)
200 grammi di macinato di manzo
mezzo bicchiere di vino bianco
2 peperoni verdi piccoli
50 gr di olive nere denocciolate
1 cucchiaio di uva passa
 cipolla
1 spicchio di  aglio
1 cucchiaino di dado bimby o altro dado
mezzo bicchiere di acqua
3 uova
1 cucchiaino di un mix di cumino, paprika e peperoncino in polvere
olio extravergine di oliva 


Se avete le uova in frigo tiratele fuori e ignoratele per un po'.
Impastate gli ingredienti per la pasta brisé, con il metodo a fontana o in un robot e mettete in frigo a raffreddare per almeno 30 minuti. Ovviamente se avete la pasta brisé pronta salterete questo passaggio. 
Mettete a bollire le uova immergendole in acqua bollente con 1 cucchiaino di aceto e lasciandole bollire da 8 a 10 minuti a seconda della grandezza. Trascorso questo tempo immergetele in acqua fredda e qui lasciatele finché non sarete giunti alla fine della preparazione.
Fate soffriggere la cipolla tagliata sottile assieme all’aglio e ai peperoni a listarelle in una padella, e lasciate stufare per circa dieci minuti a fiamma bassa. 
Mettete l'uvetta a rinvenire in un bicchiere di acqua tiepida.
Alzate la fiamma sotto alla pentola con le verdure e soffriggete il macinato. Quando avrete sigillato i succhi versatevi sopra il mezzo bicchiere di vino e fate sfumare. Aggiungete infine il  mezzo bicchiere d’acqua calda in cui avrete disciolto il dado. Continuate a cuocere finché questa non sia stata completamente assorbita.
Unite poi le olive tritate e l’uva passa scolata e strizzata. Sbucciate le uova, tritatele grossolanamente e aggiungetele al ripieno. Alla fine aggiungete le spezie (misurate le quantità in base ai vostri gusti personali).
Mentre il ripieno stufa stendete la pasta  e ricavatene dei cerchi con un bicchiere capovolto o con un coppapasta, che lascerete riposare perché mantengano perfettamente la forma una volta cotti.
Una volta pronto il ripieno deponetene un cucchiaio  al centro di ciascun cerchio e richiudete bene schiacciando i bordi su cui avrete fatto passare dell’acqua, spennellando accuratamente. Non esagerate con il ripieno o rischierà di colare fuori. 
Cuocete in forno caldo a 180° per 20 minuti (ma tenete conto del vostro forno e della sua personalità).

martedì 10 gennaio 2017

Ti ho mangiato per allegria: involtini di melanzana sensi- di- colpa- free



Dopo le abbuffate delle feste, tutte/i noi abbiamo bisogno di riprendere le fila della nostra alimentazione. Eppure le rinunce mortificanti deprimono sempre, soprattutto quando è ancora fresco il ricordo delle prelibatezze da poco assaporate. Niente flagellazioni gastronomiche, dunque, per favore, visto che cominciare l'anno in depressione non è cosa da fare! Questa è una ricetta goduriosa ma salvalinea: si può utilizzare anche se state facendo la dieta: sarà sufficiente pesare le fette di formaggio distribuite su ciascuna melanzana e contabilizzare il numero di melanzane da poter divorare! Calcolate che 100 grammi di formaggio edam hanno 120 calorie, mentre 100 grammi di scamorza ne hanno 210. Quanto minore sarà l'olio utilizzato, tanto più dietetico sarà il piatto.

Ingredienti
2 melanzane grandi
3 etti di formaggio (emmental o scamorza affumicata)
250 grammi di pomodorini piccadilly o ciliegino
2 spicchi di aglio
olio evo sale, pepe, origano q.b.
stuzzicadenti

Procedimento
Mettete un po' di olio a scaldare in una pentola con due spicchi d'aglio (io ne ho messo troppo..) e con il sale, il pepe e l'origano .
Nel frattempo affettate con una mandolina o con l'affettatrice le melanzane.


Mettete le melanzane a rosolare da entrambi i lati.


Affettate il formaggio e tagliate in quarti i pomodorini. Togliete le melanzane dal fuoco, asciugatele con della carta da cucina. Disponete le fette di formaggio sulle melanzane e poi  appoggiatevi sopra il quarto di pomodorino. Dopodiché arrotolate le melanzane attorno al ripieno e fermatele con uno stuzzicadenti.


Quando tutte le melanzane saranno farcite mettetele in forno a 180° per 15 minuti. Servite calde. 


Sono ottime anche il giorno successivo. Buon appetito e buona dieta!!!!

giovedì 5 gennaio 2017

Albero di Natale di pane al latte per la Befana


Più che una ricetta, questo è un consiglio alle amiche panificatrici. Questo alberino è di una velocità paradossale e portato in tavola fa una figura notevole. Per realizzarlo, oltre, ovviamente, all'impasto del pane, servono, come ingredienti, un uovo sbattuto e se volete un po' di spezie per dare colore, come strumenti solo un mattarello e due stampini, uno tondo e un altro a stella (nella fretta di realizzarlo per il cenone di fine anno, non ho avuto neppure il tempo di cercare lo stampino giusto!!!).
E' sufficiente spianare l'impasto del pane ad uno spessore di 2 o 3 centimetri, coppare i cerchi e le stelle, unirli con un po' di uovo sbattuto, mettere il tutto a lievitare in forno a 50° per circa 1 ora, spennellare tutta la superficie di uovo e infornare a forno caldo a 180° per 25 minuti. Probabilmente si può realizzare anche con un impasto pronto per focaccia, ma non l'ho provato. Di seguito vi dico comunque la nostra ricetta dell'impasto, la cui realizzazione noi affidiamo al bimby.

Ingredienti
180 grammi di acqua a temperatura ambiente
100 grammi di latte
20 grammi di olio extravergine
10 grammi di zucchero
1 cubetto da 20 grammi di lievito 
500 grammi di farina tipo 0
15 grammi di sale

Procedimento
Versate nel boccale gli ingredienti in ordine di comparizione sulla lista soprastante e impastate 2 minuti a velocità boccale e modalità spiga. Ponete a lievitare in una ciotola coperta fino al raddoppio del volume (almeno 2 ore). 
Spianate l'impasto con un mattarello fino a portarlo ad uno spessore di 2 o 3 centimetri, coppate i cerchi e le stelle, uniteli tra loro con un po' di uovo sbattuto, mettete il tutto a lievitare in forno a 50° per circa 1 ora. Una volta lievitati spennellate tutta la superficie con l'uovo sbattuto; se volete potete colorare con le spezie alcuni particolari, calcolando però che la cottura altererà il colore.
Infornate a forno caldo a 180° per 25 minuti.


mercoledì 4 gennaio 2017

Panini cileni senza glutine con il bimby


Al circolo culturale Pertini abbiamo fatto una serata cilena:  il Cile è un paese che portiamo nel cuore: molti degli ospiti della serata sono stati, da ragazzi impegnati politicamente, ammiratori di Salvador Allende, la cui parabola venne drammaticamente stroncata dal golpe di Pinochet. L'occasione di sentirci vicini a quel paese è arrivata quando uno chef cileno, genero di uno dei nostri soci più attivi, si è trovato occasionalmente a Livorno, e si è prestato a preparare il piatto tipico: ovvero il "Caldillo de congrio", ovvero la zuppa di grongo, talmente famosa da essere declamata in un'ode da Pablo Neruda.

Nel mare
Tempestoso
Del Cile
Vive il rosato grongo,
gigante anguilla
dalla nivea carne.
E nelle pentole
Cilene,
sulla costa,
nacque la zuppa
gravida e succulenta,
benefica.
Portate in cucina
Il grongo spellato,
la sua maculata pelle recede
come un guanto
e allo scoperto rimane
allora
il grappolo del mare
il grongo tenero
splende
ora nudo,
preparato
per il nostro appetito.
Adesso
Prendi
Dell’aglio,
e per prima cosa accarezza
questo avorio pregiato,
adora
la sua fragranza iraconda,
allora
lascia che l’aglio tritato
cada con la cipolla
e il pomodoro
fin quando la cipolla
avrà un colore dorato.
Nel frattempo
Cuoceranno con il vapore
I regali gamberi marini
E quando saranno arrivati
Al punto giusto,
quando si sarà rappreso il sapore
in un intingolo
formato dal succo
dell’oceano
e dall’acqua chiara
che sprizzò la luce della cipolla,
allora
che entri il grongo,
e si sommerga nella gloria,
che nella pentola
si inolii,
si contragga e si impegni.
Ora è solo necessario
Lasciare che sulla pietanza
Cada la crema
Come una rosa densa,
e al fuoco
lentamente
consegnare il tesoro
fino a quando nella minestra si siano riscaldate
le essenze del Cile,
e sulla tavola
arrivino, sposi novelli,
i sapori
del mare e della terra
in modo che in questo piatto
tu conosca il cielo
Siccome Rodrigo è, come tutti gli chef, molto geloso delle sue ricette, io mi sono occupata di altro, ovvero dei panini e delle empanadillas. I panini, in Cile, servono più che per semplice accompagnamento delle pietanze, come entrées per il pranzo, servite con salsine o più semplicemente, come abbiamo fatto noi, con del semplice burro salato. E siccome c'era una ragazza celiaca, mi sono organizzata di conseguenza, e anch'io ho potuto mangiare questi bei paninetti!

Ingredienti
1 cubetto di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero
150 grammi di acqua
150 grammi di latte
30 grammi di olio evo
320 grammi di farina senza glutine per pane e pizza (non della coop, per favore)
100 grammi di fecola di patate (da prontuario)
1 cucchiaino e mezzo di sale
50 grammi di olive denocciolate e tritate
2 spicchi di aglio tritati
2 cucchiai di origano

Procedimento
Tritate le olive e l'aglio e metteteli da parte.
Sciogliete il lievito con 100 grammi di acqua tiepida e con lo zucchero.
Versate nel boccale l'acqua rimasta, il latte, l'olio, il lievito sciolto, le farine, per ultimo il sale e impastate 30 secondi a velocità 5; dividete l'impasto in tre parti.
Aggiungete in ciascuno dei tre impasti gli ingredienti, ovvero in uno le olive, in uno l'aglio e nell'altro l'origano; impastate altre 30 secondi a velocità 5 e poi 2 minuti a velocità boccale modalità spiga.
Mettete l'impasto a lievitare in una ciotola coperta in un posto caldo (io l'ho messo in forno preriscaldato a 50°)  finché non raddoppi di volume ( a me ci sono volute circa 3 ore).
Fate delle palline e mettetele a lievitare nuovamente. Oppure, se la consistenza dell'impasto non vi entusiasmasse, ritagliate dei cerchi con dei coppapasta.
Quando saranno lievitati cuocete in forno statico caldo a 200° per circa venti minuti. Fate raffreddare su una griglia per non farli inumidire.



Le deseo buen apetito!

ps: a breve la ricetta della zuppa di grongo di Isabel Allende, oltre ai panini cileni con glutine e alle empanadillas